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為什麼火腿、培根是紅色的?吃了會致癌? 2016/11/25

為什麼火腿、培根是紅色的?吃了會致癌?

員林基督教醫院 謝薰慧營養師


  硝酸鹽(Nitrates)是蔬菜和馬鈴薯的成份之ㄧ,也是一種食品添加物。硝酸鹽和食鹽混合可成為醃肉的醃汁,常使用在醃製臘肉、香腸、培根、火腿、熱狗。雖是古老的製作方式,但最近才了解火腿中的「硝酸鹽」有特殊的抗微生物特性,可抑制肉毒桿菌生長、防止食品腐敗變質,有預防食物中毒的好處。


為什麼培根是紅色?為什麼可以久放不易壞?藏了什麼秘密?
  傳統製作培根會使用低濃度的「硝酸鹽類」,經肉中酵素作用後產生一氧化氮(NO),結合肌紅蛋白(Mb, Myoglobin)的鐵而形成紅色色素─亞硝基肌紅素(MbNO),可讓保存的肉品有著吸引人的紅色或粉紅色。因此,培根中的「硝酸鹽」不但可當作食物保色劑,且還有延長食品保存期限的好處,是合法的防腐劑。
  衛生福利部食品藥物管理署法規公告,准許亞硝酸鹽使用在肉製品及魚肉製品中,濃度不得超過0.07公克/公斤。而生鮮肉類、生鮮魚肉不得使用。
硝酸鹽會變身成致癌物質!
  使用硝酸鹽醃製的加工肉品,可能會形成亞硝酸胺(Nitrosamine)。在油煎、油炸的高溫下發生脯胺酸脫羧基作用,會產生亞硝酸?咯烷(NOPyr, N-nitrosopyrrolidine),並含有低量的亞硝基二甲基胺(NDMA, N-nitrosodimethylamine)。芬蘭研究證實,長期攝入亞硝基二甲基胺與結腸直腸癌的發病率有正相關。如:煎香腸、炸培根、炒臘肉。
  口中的細菌會將食物中的硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽(Nitrites)。在胃中,亞硝酸鹽可與亞硝基化合物(胺、醯胺)反應,形成N-亞硝基化合物(N-nitroso components)。這種化合物是致癌物質,可誘導DNA發揮潛在致突變性。
醃製加工食物跟癌症有關係嗎?
  流行病學研究顯示,常吃加工肉品會增加罹患胃癌的風險。一個統合分析研究也顯示,每天吃30公克加工肉品的人(佔每日所需蛋白質的一半),罹患胃癌的風險比沒有吃加工肉品的人高出15%。
在亞洲地區已發現,攝取富含有N-亞硝基化合物的醃製蔬菜和食道癌有相關性,如:醃製蘿蔔、酸菜、泡菜、榨菜…等。
在流行地區也發現,時常攝取高濃度的亞硝酸胺的醃製食物,如:火腿、培根、泡菜、鹹魚、鹹豬肉…等,或時常烹煮鹽醃漬食物,如:「火腿」蛋包飯、蒜苗炒「臘肉」、「培根」炒高麗菜、「香腸」炒飯…等,在烹煮的過程中,水蒸氣會釋放出揮發性亞硝酸胺的成份,並分佈在鼻咽部的黏膜上,這些飲食、烹調習慣與鼻咽癌的高發生率有關。有趣的是,每週吃一次柑橘類水果的人,和每月吃一次柑橘類水果的人相較之下,罹患鼻咽癌的風險顯著降低!
營養師的小叮嚀
1. 不吃醃製肉品、鹽漬蔬菜,可減少吃入硝酸鹽(防腐劑,容易轉變成致癌物)的機會;選擇新鮮的食物,才是最佳的預防之道。
2. 每天吃兩份富含維生素C的水果!因為維生素C在胃中可阻礙致癌物「亞硝酸胺」的形成。每份水果含100毫克以上的維生素C,如:奇異果1.5粒、草莓10粒、小芭樂1顆、聖女蕃茄20顆、香吉士1顆。
3. 常吃含多酚類的抗氧化食物,如:綠茶、柑橘類水果、紅葡萄、藍莓…等,可破壞致癌物質亞硝酸胺的合成。
4. 避免同時吃「硝酸鹽」食物和「胺類」食物,這樣可減少致癌物「亞硝酸胺」的形成。
NG吃法:聚餐時點「泡菜」海鮮火鍋、外食族買「香腸便當」搭配乳酸飲料、便利商店挑「熱狗堡」配香蕉。


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